Pane Cafone

Uma das metas em Nápoles era achar o pão cafone. Claro que cafone não é cafona e a história do pão é quase melhor que o próprio.

Já que a distancia me permitia, pois estou a 20 minutos de trem ou 25 de metrô, fiz várias incursões a Nápoles e em uma delas com o objetivo desse pão. Depois de andar muito me toquei que só distante do roteiro mais turístico, eu iria encontrar o dito cujo. Não deu outra, foi só virar em alguma viela sem apelo, e caminhar cinco minutos. Num mercadinho bem chulé, lá estava ele.

 E qual é essa do nome? O seguinte: Nápoles, a cidade nova ou Neapolis, com o tempo abarrotada, não permitia a entrada de quem não fosse morador e os produtores do entorno para vender seus produtos (entre eles o pão), se valiam do conhecimento de alguém para fazer isso por eles. Uma vez lá dentro quando algum cliente perguntava a origem dos produtos, eles respondiam daqui de fora (da cidade) ou ca' fuori... com o tempo a expressão se contraiu em uma palavra, cafuori e depois virou cafone, que designava qualquer produto ou pessoa que viesse de fora de Nápoles.

O nome do pão ficou.

Para premiar o meu esforço, uma quadra depois numa praça, um autentico cafone, vendendo seus pães e farinhas que ele próprio produzia.

Natal em Frignano

Natal em cidade pequena é muito legal, ainda mais aqui e põe cidade pequena nisso. O que eu gostei mesmo foi a ideia de fechar uma rua, encher ela de palha e colocar as crianças fantasiadas de profissões antigas. Na verdade eu ia para a padaria e ainda estava na praça quando um anjinho passou por mim.

Foi seguindo ele que cheguei na tal rua, as mães ensandecidas arrumando as crianças, acho que depois ia ter alguma apresentação ou coisa parecida.

As profissões estava bem representadas e é claro, muitos padeiros e padeiras (panettiere).

.

Agora, a molecada foi até a Lua quando chegaram os bichos...

Festa completa, porém quando cheguei na padaria esperando a rotina normal, a história era outra. Mudou tudo, foi incrível a quantidade de pessoas comprando a massa crua para fazer as suas próprias preparações em casa (pizzas ou pães).

Mudou o horário também, era outra correria, só que a área de padaria se transformou, virou uma área de pré-preparo. Massa sendo aberta para as pizzas, recheadas para fazer o festivo Casatiello Napoletano. Recipientes com escarola, molhos de tomate surgiram de salas que eu nem tinha reparado que estavam lá.

Pizzas de escarola

Tudo muito rudimentar à moda da minha nonna, porém com uma velocidade e eficiência invejáveis. Era montar e mandar para o forno que bombava.

Casatiellos Napolitanos a dar com o pau.

O Casatiello é um tipo de pão sempre lembrado pelos napolitanos em épocas festivas, porém é na Pascoa que é mais utilizado e tradicionalmente se colocam duas tiras de massa em cima dos ovos formando uma cruz. Eu pessoalmente faço uma versão mais moderna em forma de panetone ( uma heresia)...

...e no recheio, outra heresia, coloco queijo gruyere (shhhhh).

Convite Inusitado.

Estava acabando o trabalho noutra manhã na padaria, quando meu primo Rodolfo disse ao Luigi: “Ei Luigi, vem almoçar lá em casa no domingo porque o Sergio vai fazer um almoço para te agradecer. Num primeiro momento pensei: Hein? No segundo seguinte, claro que concordei era uma situação ideal para mostrar ao Luigi o reconhecimento por tudo, o cara foi (está sendo) demais. Perfeito e, quando estava começando a me preocupar com o que fazer o Rodolfo emendou, olha só o cara é Chef, se prepara. 

Pronto, ferrou, senti aquele peso nos ombros.
E agora?

Primeiro pensei em alguma coisa tradicional brasileira: Feijoada! Mas como encontrar os ingredientes numa quase aldeia? Esquece. Vai ser uma preparação à italiana mesmo, porém pensei, sofisticada. Pensa Serginho... pensa... pensa...

Acho que encontrei! Fiz uma vez uma preparação chamada “Paccheri Sorrentino” (em dueto com o querido Chef João koeler) , que nada mais é do que um tipo de rigatoni liso e mais “gordo” onde você recheia o moço. Fui evoluindo a parte do recheio e pensando no “secondo piatto” pois estou na Itália e tem que ter um secondo.

Como, meses atrás, me interessei muito por uma preparação toscana de carne de longo cozimento e já havia feito vários testes em casa, pensei: "Vamos ao Peposo."

O Peposo ou Peposo Notturno (pois é comum deixar em cozimento por toda a noite) é uma preparação que, conta a história, os antigos trabalhadores preparavam antes de irem trabalhar em construções e que ficava pronto no seu retorno e tradicionalmente constava de apenas quatro ingredientes: a carne, sal, pimenta, e uma garrafa inteira de vinho ( Chianti  é claro). Nos meus testes fiz uma pequena modificação, colocando alho e alecrim. O encanto disso está no preparo onde você não faz praticamente nada. Coloca tudo dentro de uma panela que vai ao forno e... ecco, o tempo se encarrega de tudo. Fiz testes com seis horas, oito horas e é incrível. A carne fica bem escura e muito saborosa.

Não! Não leva um azeite, não rola um refogado e nem nada. Nada! Ponto.

Tradicionalmente é servido com o pão toscano que não leva sal assim valoriza o seu sabor. Fechava, pois, pensei em utilizar o pão do Luigi como base e assim render mais uma homenagem.

Definido o quê, “bora” escrever a receita e a lista de compras.

Compras. Eu coloquei como parte do recheio, ricota de cabra e não estava encontrando aí o primo sugeriu ver uma senhora que faz o queijo de cabra e poderia ter a ricota lá. Fomos. Caraca, ela não tinha a ricota mas tinha acabado de desenformar vários queijos de cabra frescos. Ainda estavam mornos. Pensei, não posso perder essa oportunidade, vou aproveitar esses queijos e talvez conseguir a consistência cremosa com um mascarpone.

Assim fechamos as compras e fomos para casa pois havia muita coisa pra fazer. O principal era o Peposo pois tinha que ir para o fogo o mais rápido possível pois um dos seus principais ingredientes é o tempo.

No dia seguinte com o pré-preparo no esquema

Ufa! Deu tudo certo, tanto que rasparam as panelas.

Para se ter uma ideia do resultado, foi o ultimo prato que pedi para fotografarem

Paccheri Sorrentino

Peposo

Fiquei feliz! 

FORNALHA!

Assando os Paes.

O forno foi um capítulo à parte, chegamos as 23:30, a atmosfera era meio sobrenatural, ninguém na rua, muito frio, mãos geladas, ombros encolhidos e aí você entra numa grande sala com pouca luz e Q U E N T E, para o carioca aqui, o paraíso.

Difícil descrever, três grandes fornos, mas é elétrico? À lenha? Quanta lenha para uma casinhola tão grande? Sim porque era uma casinha, cada um deles.

Nada disso.

Eles possuem uma espécie de mecanismo que vai para dentro do forno com uma parte que fica do lado de fora. 

Tá difícil né? Vamos lá!

Uma parte onde se coloca o “combustível”, mais alta e que fica do lado de fora, e uma parte que fica embaixo e que sopra esse combustível para a outra ponta dentro do forno e lá, ele queima.

Agora, o mais incrível é que esse combustível é casca de avelã. O forno pode ser muito antigo, mas essa foi nova para mim.

Queimadores em ação.

Claro que já rolou uma lenda de que as pedras dentro do forno são vulcânicas, beleza, mas que são do Vesúvio. Ok, fiz cara de: “Nossa que legal! ”, mas não engoli. Conta essa para outro.

Eles colocam esses queimadores durante um tempo e vão posicionando em diferentes áreas do forno, depois fecham e assam os pães. O forno fica quente a noite toda e de manhã ainda está bom para assar algumas tortas.

 Pães recém colocados no forno e...

...vinte minutos depois.

Bela cesta e, no final de todo o trabalho...

Pão quentinho! Eu mereço.

Panificio Il Mulino Bianco

Começou!

Tudo combinado, beleza, vamos ver como é feito esse pão. A rotina do Luigi, o primo e proprietário é simples, ele chega as 9h da manhã para preparar a massa, orienta, organiza e prepara a mistura da massa e ele, só ele sabe o segredo das quantidades. Eu disse só ele? Agora eu também...

Grudei no cara, anotei, filmei, entrevistei e no final, como sempre é bom ter alguém para conversar, ele contou a história do panificio.

Luigi:

"É uma profissão sacrificante, horários estranhos, chega-se cedo faz um tipo de trabalho e depois vai-se embora; volta à noite para fazer uma atividade diferente e vai-se embora.

Você precisa estar atento a tudo, desde a qualidade da farinha que chega até a quantidade de umidade do ar. O cara do tempo passa a ser o seu melhor amigo. Dependendo dele (o tempo), tudo muda; a relação água x farinha x quantidade de massa mãe ( La Mamma, como ele chama).

Claro que, com o tempo vem a experiência, você erra menos mas ainda sim tem que ficar esperto."

A mãe de Luigi fazia um pão muito bom e dava o excedente para os vizinhos que com o tempo, passaram a pedir de encomenda e daí veio a necessidade de ampliar, adquirir um equipamento profissional e Luigi passou a ajudá-la nesse trabalho. Lá se vão mais de vinte anos.

Casou-se e a mulher, Teresa, ajuda na produção e controla a grana (uai, como assim? Ele foi enfático nisso). Em outras palavras entendi que a administração do negócio é dela.

Teresa em ação

Frignano

Chegada em Frignano, bem, você sabe que está em Nápoles porque é bagunçado, infelizmente lembra o Brasil em muitos sentidos, por exemplo, em todas as estações que passei, as pessoas vão de um binário a outro por passagens subterrâneas, ou seja, elas descem e sobem. Aqui todo mundo atravessa a via férrea sem cerimônia; avisos ignorados e por aí vai. 

Fico chateado pois sou napolitano eu mesmo e a má fama não é a toa.

Frignano sempre passeou pela minha vida, porém uma marca, ficou da primeira vez que aqui estive. Com nove anos, passei mal na primeira noite me entupindo de pão e pêssegos. Se por um lado me esqueci dos sintomas, nunca mais esqueci o sabor do pão. Muito ácido, mais salgado do que o conhecido no Brasil. Vim em busca dele. Quero saber como ele é feito.

Plano de Viagem

Um Pouco de Logística

Tudo bem que no primeiro post eu disse que não esperei respostas aos e-mails enviados e vim de qualquer jeito, mas antes de cair de paraquedas no forno dos outros, um pouco de planejamento não faz mal a ninguém logo, com a ajuda valorosa da minha prima, comecei a fazer os contatos para definir os locais, as prioridades, os deslocamentos, os hotéis e.... ufa.

A coisa ficou assim:

. Ida a Frignano (Caserta, província de Nápoles), panificação do primo e fazer um pão caseiro de aldeia;

. Natal e Ano Novo com a família;

. Partir para Altamura na Puglia, perto de Bari e ver o seu pão D.O.P;

. Desço para Matera na região da Basilicata, onde ao que parece tem um pão especial;

. Na direção de Roma, volto ao Lazio para pequena cidade de Lariano;

. Genzano di Roma que tem outro pão D.O.P. e voltando para Latina:

. Sezze, aldeia que tem um pão elogiado pelo Papa;

. Roma - Rio

Mais ou menos isso:

A Zia parte...

10/12/2016

Hoje Zia Margot vai para Miami e com ela o vínculo com o Brasil e que falava português. Acompanhei ela ao aeroporto para ajudar com as malas.

O recado está dado e com delicadeza. Gostei muito desse estacionamento do aeroporto.

A partir de agora vamos planejar essa viagem direito e começar a falar de pão senão tenho que trocar o nome do Blog.

Corridas

O final da primeira corrida

A primeira corrida foi dureza, carioca, acostumado a correr na areia da praia. Peguei 11 graus, não foi ruim para começar, mas comecei mal. A sensação térmica já era mais baixa e fiquei com as mãos e orelhas gelados. Foram 8.5 km, muito para quem precisa acostumar a musculatura ao impacto, pois na areia não tenho esse problema, no dia seguinte aquela sensação de que só a sobrancelha não dói. A recompensa veio a noite com “Salsicha e Friarielle” feito pela tia, ou linguiça com brócolis picante. Dos deuses.

Ficando mais esperto, para corridas mais longas, mudei a roupa e coloquei a armadura e ainda completei com luvas.

Pronto para seguir até a praia e fazer 14 km (ida a 4º C e volta a 

15º C)

Ansioso para fazer logo tudo, a corrida ajuda a acalmar e colocar a mente em ordem e focada. Passei a correr quase todo dia numa média de 10km e claro que o tornozelo gritou para mim: _Tá maluco? Vai me estourar assim. O joelho mandou: _Depois não reclama. Porém ou eu corro ou subo nas paredes e sem dotes de Homem-Aranha, estou correndo mesmo.

Te vira corpo.

Latina

Um pouco sobre Latina

Latina além de ser a cidade onde mora parte da família é uma das cidades mais novas da Itália, foi criada em 1932 por Mussolini com o nome de Littoria, é a segunda maior cidade da região do Lazio em número de habitantes ficando atrás só de Roma.

Bueiro não atualizado com o nome antigo que aliás foi mudado depois da Segunda Guerra, em 1946, provavelmente para manter uma distância do fascismo.

Lembra um pouco o Jardim Oceânico na Barra, prédios baixos na sua maioria. Cidade muito agradável, litorânea com uma avenida que liga o centro à praia.

A Via Del Lido que liga a cidade a praia.

A praia de Latina com a sua areia escura.

 Me disseram que a sua vizinhança com Roma faz dela um atrativo para que alguns romanos a utilizem como balneário nas férias de verão. Posto isto, sou obrigado a retornar no verão para verificar.

Para finalizar esse post sobre Latina, uma coisa muito legal na cidade é que muitos desses prédios tem laranjeiras e limoeiros plantados no seu jardim. Acabou a laranja e não dá para ir comprar agora? Pega um pouco no jardim...

O Porquê da Viagem

Rio, Novembro de 2016

Preparando o “Artesão Italiano” para 2017, me dei conta que muito provavelmente, engrenando o trabalho, eu não teria outra oportunidade tão cedo de colocar em prática um projeto antigo, o dos pães italianos.

Quem me conhece, sabe bem que quando falo de pães o foco são os italianos. Acho que a variedade por metro quadrado na Itália merece essa atenção. Não é de hoje que leio, pesquiso, testo, provo, fuço, cheiro qualquer massa fermentada e assada com origem na bota. Na marca do artesão, os pães oferecidos são de origem italiana, modificados ou não, o que é outra história.

O “Artesão” está chegando.

Há tempos tenho pensado em oferecer produtos de qualidade. Não tinha uma ideia de como (quem disse que tenho agora?), mas a coisa foi tomando forma na minha cabeça. Primeiro, ideias soltas, depois elas foram se conectando, criando corpo...

Muita vontade de compartilhar minha infância de mesa.

Especialmente a mesa do meu pai. Mario era f*#d@!!, com o perdão da expressão. Cozinhava muito. Sabia muito. Era intuitivo, audaz e atrevido quando o quesito era cabelos de senhoras e pratos. Bom, a história rica dele fica para outro dia, o fato é que sua influência sempre foi muito grande no que se refere a mesa e acho que o “Artesão” é isso também.

Voltando a viagem, lembrei da panificação de um primo visitada no ano passado e pensei dar uma passada lá para ver como as coisas eram feitas na pequena cidade natal da família, Frignano, microrregião da Província de Nápoles, Caserta. Uma coisa ligando a outra fui pesquisando farinhas, fermentos, pães da região e assim cheguei a um plano geral de viagem. Mandei e-mails para padarias, pessoas e fui embora antes que respondessem, pois sei que as coisas mudam e muitas vezes você planeja muito uma coisa e a vida muda. “O homem põe e Deus dispõe”, diz o ditado, por isso fiquei com a ideia geral na cabeça e pensei em costurar as pontas soltas a medida em que fossem acontecendo, e fui...

Depois da incrível noite com estrelas em cima, do lado e embaixo do avião, a chegada em Roma ao amanhecer.

Primeira coisa planejada: ir primeiro a Latina. Achei que precisava passar uma semana no aquecimento e unindo o útil ao agradável ficar um pouco com minha Tia Margot que eu já sabia, na semana seguinte iria ver o filho (grande Franco) em Miami.