O Pão de Matera

Finalmente, um dos locais mais esperados, o forno da Senhora Perrone. A família tem o forno a muitos anos e ela dá continuidade à tradição da família. Com uma bela lojinha na frente onde o cliente pode até sentar de frente para forno à lenha separado deste por um vidro. Ela modernizou o negócio de família e, muito atenta, agregou várias guloseimas aos pães tradicionalmente vendidos. 

Nos primeiros contatos, soube que a irmã dela morou uma época em São Paulo e ela mesmo esteve por lá. Foi um dos lugares mais difíceis de ter acesso, mas depois de muita conversa e ela sentindo a minha sede de aprender e conhecer, cedeu e franqueou minha estadia lá. 

Entrei lá como em um templo. História, tradição, muito esforço, necessidades e facilmente você entende porque ela não dá acesso a qualquer um. Aquelas paredes são testemunhas de muita luta, gerações de padeiros. 

Seu funcionário Nino, me recebeu e que momentos incríveis. Acompanhar a produção foi testemunhar uma engrenagem perfeita mas a verdadeira arte foi a moldagem do pão tão tradicional de Matera. Ele se seu companheiro de trabalho numa harmonia perfeita. Um dá a forma, o outro forneia, que espetáculo. Em alguns pães ele pegava uma faca e dava três cortes e perguntei o que significavam, disse-me que eram a santíssima trindade, o Pai, o Filho e o Espírito Santo. Em épocas de fome, esse pão era a única coisa que a cidade tinha para comer, assim era bendito.

  

Que experiência, que cidade, que pessoas, que pão...

Matera e a região de Sassi – Patrimônio da Humanidade

Matera foi a próxima etapa da viagem, fica perto de Altamura porém já na região da Basilicata, é uma das cidades mais antigas do mundo sendo sua região ocupada pelo homem sem interrupção desde o período paleolítico até os dias de hoje. Possui uma área preservada e declarada patrimônio da humanidade pela Unesco em ´93 e é conhecida por La Città dei Sassi ou simplesmente Sassi di Matera.

Como combinei com a proprietária, a senhora Patrícia Perrone, de encontrá-la a noite um pouco antes dos trabalhos começarem,  fui dar uma primeira “bundeada” pela cidade. Deixei o carro estacionado em frente ao apê alugado e pernas pra que te quero e casacos também pois ainda estava bem frio. Que bela surpresa, que bella cittá. Pequena, mas não tanto. Fácil de andar, arquitetura interessante, aconchegante que me deixou com vontade de quero mais uma vez que depois fui para o forno e não vi mais nada. A parte antiga do Sassi de Matera é ocupada por artesãos e com uma estrutura que nos faz voltar no tempo de tal maneira que não foi surpresa saber que Mel Gibson filmou aqui parte da sua Paixão de Cristo...

... e mais recentemente Ben-Hur também passou por aqui.

Não foi à toa que Morgan Freeman que veio aqui para as filmagens exclamou: “Matera é uma cidade mágica e extraordinária! ”, concordo com ele plenamente.

À noite parece um presépio e do lado, em frente a Catedral de Matera que data de 1270, tem uma avenida só com barzinhos, imagino isso no verão, deve bombar, porém agora no inverno, a grande maioria está fechada. Que pena!

Com a noite, a cidade ficou mais encantadora, caminhei mais, peguei o carro para dar um giro e definitivamente conquistado, voltei para o forno pois já estava na hora de fazer a imersão no Pão de Matera. 

Altamura - La Città del Pane

Com essa neve e temperatura baixa, estava difícil de caminhar em Altamura, o pior era o gelo que se formava nas calçadas. Qualquer descuido era tombo certo. No centro da cidade histórica é mais fácil caminhar pois o piso é feito com uma pedra clara e manchada e fica fácil identificar o gelo, já o entorno mais "recente" é feito com uma calçada cinza escura

Altamura respira pão e orgulho. A cidade cujo nome originado a 500 A.C. pelos muros altos em volta da cidade era exatamente conhecida assim: a cidade dos muros altos ou mura alte - Altamura.

Orgulho da sua história que entre outras façanhas abrigou o movimento pela unificação da Itália.

Passando por uma loja eu vi a seguinte placa com os dizeres: Aqui na Farmácia Guerrieri, forja da liberdade, os patriotas da terra de Bari conspiraram pela unificação da Itália.

O pão que obteve a permissão para utilizar o selo DOP (Denominazione di Origine Protetta) ou Denominação de Origem Protegida desde 2003. As condições que regem essa denominação são tão rígidas que determinam cada detalhe, desde a matéria prima onde especifica a área de plantio, o tipo de trigo e até a maneira de maceração dos grãos. Detalhes em www.panealtamuradop.it.

O Pão de Altamura é feito inteiramente com farinha de sêmola de grano durum mas diferente da usada para fazer a massa, ela é remoída ou rimacinata isso deixa ela mas fina mas não como a farinha branca que conhecemos. Pães interessantes, com um formato muito diferente de tudo o que eu já tinha visto.

Fui recebido pelo senhor Vincenzo D'Ambrosio, nada mais e nada menos do que o vice-presidente do Conzorcio del Pane di Altamura DOP. Apesar do seu negócio produzir além de pães, biscoitos, salgadinhos, focaccias e por isso ter uma equipe com muitas pessoas, só ele, Vincenzo, dá a forma aos pães clássicos do tipo alto.

Vincenzo em ação com o seu pão alto.

Além dos pães e salgadinhos, seu bar/padaria/café é famoso por sua pizza e realmente esta também, é um capítulo a parte.

Aqui entra em cena Paolo o pizzaiolo, pois bem a sua mistura para a massa da pizza é feita com farinhas tipo 00, tipo 1, tipo 2, integral e um pouco da de sêmola dos pães mais ainda, a mistura fica fermentando por 72 horas, ou seja ele prepara na terça-feira a massa da pizza de sexta. 

Fiz um estágio especial com ele pois era uma coisa realmente inusitada o que me levou a uma exclamação no meio do trabalho: _Paolo! Sua pizza não fica fermentando 72 horas ela fica maturando 72 horas. 
Ele parou, me olhou, olhou para as massas e tornou a me olhar, abriu um largo sorriso e disse: Acho que você tem razão, mas isso faz alguma diferença? Zero, respondi. Voltamos a trabalhar em silêncio. Eu pensando em conceitos e ele provavelmente pensando: esses estrangeiros tem cada uma...

A massa da terça... 

...e a de sexta.

 O criador e a criatura

  
















A experiência em Altamura foi incrível e pendurei o meu "jaleco" com muita satisfação e parti para a próxima etapa...

Arrivederci Latina, Ciao Altamura

Depois de adiar a viagem em uma semana pelo mal tempo, chegou a hora de encarar. Li que muitas estradas estavam bloqueadas, tracei uma rota mais ao sul e fui.

Saí de Latina embaixo de chuva e foi água o tempo todo. As cidades passavam com a água no para-brisas. Frosinone, Cassino, Caianello, Capua, Caserta, Napoli... depois de mais da metade da viagem de baixo d'água, entrei na Salerno-Reggio Calabria e deu um refresco.

Pura ilusão, depois de um pouco de bonança, quando cheguei perto de Potenza a coisa começou a ficar feia. Parecia que a neve que tava lá longe vinha chegando, chegando e... chegou. No começo só na beira da estrada e de repente não tinha bem uma estrada. O Waze me mandando para estradas vicinais e todas bloqueadas. 

 

Plano original.

A neve estava longe

Aí, chegou.

 O problema era que Altamura era uma cidade na direção de Bari e as estradas na direção de Bari tinham ido para o saco. Parado atrás de uma fila de carros esperando que a estrada fosse desbloqueada, lembrei do  mapa que tinha visto tantas vezes e dei  eia volta e fui na direção de Matera-Taranto. 

Fui mais para o sul, tentando passar.

Me dei bem! Passando por Stigliano, Pisticci, Ferrandina, Matera e ufa, finalmente Altamura. Foi a sorte, soube depois que o tempo piorou muito em Potenza e as estradas continuaram bloqueadas. Me safei de boa.

Cheguei em Altamura muito tarde já escurecendo e não sabia se parava e botava as correntes ou não. Como vi a maioria dos carros sem nada, fui devagar. Quando entrei na casa, não pude deixar de  pensar: "Onde é que eu fui me meter".

Aonde fui me meter?

  

Sezze

Sezze no topo da montanha.

Os pães enormes me chamaram a atenção, mas a história mais ainda. Em um website local, encontrei:

“Alguns séculos antes de Cristo o pão já tinha entrado na cultura rural simples dos habitantes de Sezze. Seus traços são encontrados na obra "O Setina" Caio Titinius (II século AC), que descreveu a vida familiar dos Sezzesi, a responsabilidade se concentra nas mulheres que com cuidado e amor preparam o pão. Dois séculos mais tarde, Gaius Valerius Flaccus dos "argonautas" melhora a qualidade inigualável de mulher Setina, diz ele que elas tem por missão: criar os filhos e embalar o pão. Em mais de dois mil anos de história a arte de fazer pão foi transmitida de mãe para filha.”

Comprovei que ainda hoje elas estão presentes na produção do pão.

O Forno de Onelia

Me chamou a atenção a história de Onelia cujo forno se tornou um dos últimos tradicionais em funcionamento na cidade de Sezze. Embora ela tenha falecido, seu filho Luigi Fusco, continuou a tradição da família e é responsável pelo negócio. Seguindo fielmente as técnicas de sua mãe proferidas por três gerações, diz: "Segredos não tem nenhum, além da qualidade da água, sua temperatura e do estrito respeito às tradições, da grande paixão e do amor que faz do pão Sezze um produto único."

 

No forno de Onelia, encontramos três fornos a lenha e uma equipe preparada e acessível, menos a mulher. Essa, marrenta, tive que conquistar para ela me dizer alguma coisa... no fim deu tudo certo.

Farinha integral especial e os pães "descansando"

Forno sendo preparado.

A turma já encaminhada.

Os pães são realmente enormes.

Parece que em cada forno que eu vou, aparece um "anjo". Alguém que me adota e quer me passar todas as informações possíveis. Dicas, segredos e toda a sorte de conselhos. No forno do Luigi em Frignano foi o Salvatore, aqui o Franco pegou a função de anjo e foi difícil absorver tudo.

Latina. O Retorno

De volta à base, Latina, para continuar a viagem ou, a busca dos pães, porém devido ao mal tempo tive que mudar algumas datas e aproveitei para conhecer pães de cidades vizinhas.

Antes uma participação corrida-caminhada pelas crianças com problemas genéticos. 

Muito legal, foi numa cidade chamada Nettuno. Outra surpresa que vale a pena ser visitada com calma. Balneário fica "grudado" em Anzio. Onde acaba um, começa o outro.

 
 Dizem que não verão nem se caminha de tão lotado, pensei logo em Búzios.

Turma animada.

Bom, carro na mão, uma passeio até a praia e vamos à Sezze ver o pão gigante de lá.

Nápoles.

Além da busca do pão cafone, caminhei muito em Nápoles. Avenidas, ruas, becos. Queria respirar a cidade. Circuito turístico, não turístico; durante vários dias fiz o trajeto de trem Aversa-Napoli, voltava no fim do dia com os trabalhadores, escutando suas conversas, problemas, histórias. Nápoles lembra o meu pai e foi uma maneira de me sentir muito perto dele. O sotaque inconfundível me fazia companhia. Se tudo desse errado nessa viagem só essas idas e vindas tinha feito valer a pena.

Numa dessas caminhadas, esbarrei no passeio Napoli Sotterranea (Nápoles Subterrânea), vale a pena. Muito da história da cidade está ali.

Inclusive com relíquias da Segunda Guerra (atenção Nil, o Eidir que curte essas histórias vai ficar doido).

Loja de parentes, segundo o primo, são várias. Tenho que conhecer essa turma.

Circuito turístico...

e... o não turístico.