Dias de Pão: Altamura - La Città del Pane

Com essa neve e temperatura baixa, estava difícil de caminhar em Altamura, o pior era o gelo que se formava nas calçadas. Qualquer descuido era tombo certo. No centro da cidade histórica é mais fácil caminhar pois o piso é feito com uma pedra clara e manchada e fica fácil identificar o gelo, já o entorno mais "recente" é feito com uma calçada cinza escura

Altamura respira pão e orgulho. A cidade cujo nome originado a 500 A.C. pelos muros altos em volta da cidade era exatamente conhecida assim: a cidade dos muros altos ou mura alte - Altamura.

Orgulho da sua história que entre outras façanhas abrigou o movimento pela unificação da Itália.

Passando por uma loja eu vi a seguinte placa com os dizeres: Aqui na Farmácia Guerrieri, forja da liberdade, os patriotas da terra de Bari conspiraram pela unificação da Itália.

O pão que obteve a permissão para utilizar o selo DOP (Denominazione di Origine Protetta) ou Denominação de Origem Protegida desde 2003. As condições que regem essa denominação são tão rígidas que determinam cada detalhe, desde a matéria prima onde especifica a área de plantio, o tipo de trigo e até a maneira de maceração dos grãos. Detalhes em www.panealtamuradop.it.

O Pão de Altamura é feito inteiramente com farinha de sêmola de grano durum mas diferente da usada para fazer a massa, ela é remoída ou rimacinata isso deixa ela mas fina mas não como a farinha branca que conhecemos. Pães interessantes, com um formato muito diferente de tudo o que eu já tinha visto.

Fui recebido pelo senhor Vincenzo D'Ambrosio, nada mais e nada menos do que o vice-presidente do Conzorcio del Pane di Altamura DOP. Apesar do seu negócio produzir além de pães, biscoitos, salgadinhos, focaccias e por isso ter uma equipe com muitas pessoas, só ele, Vincenzo, dá a forma aos pães clássicos do tipo alto.

Vincenzo em ação com o seu pão alto.

Além dos pães e salgadinhos, seu bar/padaria/café é famoso por sua pizza e realmente esta também, é um capítulo a parte.

Aqui entra em cena Paolo o pizzaiolo, pois bem a sua mistura para a massa da pizza é feita com farinhas tipo 00, tipo 1, tipo 2, integral e um pouco da de sêmola dos pães mais ainda, a mistura fica fermentando por 72 horas, ou seja ele prepara na terça-feira a massa da pizza de sexta.

Fiz um estágio especial com ele pois era uma coisa realmente inusitada o que me levou a uma exclamação no meio do trabalho: _Paolo! Sua pizza não fica fermentando 72 horas ela fica maturando 72 horas.
Ele parou, me olhou, olhou para as massas e tornou a me olhar, abriu um largo sorriso e disse: Acho que você tem razão, mas isso faz alguma diferença? Zero, respondi. Voltamos a trabalhar em silêncio. Eu pensando em conceitos e ele provavelmente pensando: esses estrangeiros tem cada uma...

A massa da terça...